肉制品真空滾揉機的運作原理簡單，就是利用物理原理，在真空下運轉，通過滾筒的快速旋轉，使物料的組織蓬松加速腌漬進入物品的時間及均勻性，不會破壞食品的原組織，只是幫助腌料的快速吸收。不會出現黏連，發熱等狀況。

　　肉制品真空滾揉機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉，當筒體轉動時肉塊導板導向往里擠壓，肉塊經自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩，口感好，成品出率高的目的。

　　肉制品真空滾揉機用途主要特點：

　　1、具有肺呼吸功能，產品在滾桶內做膨脹、縮小的往復運動，改善肉的組織結構，提高肉的結著力和保水性，提高產品彈性和出品率，少蒸煮損失；

　　2、增強肉的柔嫩性和結構穩定性，改善肉制品的切片品質，防止切片時產生破碎。

　　肉制品真空滾揉機適用于加工火腿、肉腸、牛羊肉制品等肉類食品。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收，肉質結合力強，截面承受力強，保水性好，口感更鮮嫩、色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強肉制品的高品位。

　　肉制品真空滾揉機環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。